¿Por qué el queso suizo tiene huecos?

¿Que es Quezo suizo?

Los quesos suizos son aquellos quesos elaborados en la zona de Suiza. Suelen ser quesos elaborados generalmente con Leche de Vaca. Uno de los representantes más destacados es el Emmental, cuyo origen se centra en el Valle del Emmen en Suiza. Este país posee cerca de 400 variedades de quesos. En algunos países como Estados Unidos se encuentran variantes específicas.

El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de Leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

El queso se hace añadiendo cultivos bacterianos a la leche.

Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Al queso suizo se le echa una especie extra, llamada Propionibacter shermani.

Eso degrada el ácido láctico excretado por otras bacterias y produce CO2, que hace burbujas en el queso.

 

La elaboración del queso es una tarea delicada. Cada fase de la producción influye en el sabor del producto final. El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera cómo se sirve el queso en el plato. 

Las burbujas en el Emmental solían considerarse imperfecciones y eran eliminadas presionando el queso cuando aún estaba blando.

Pero hoy en día son parte de su identidad.

Alta calidad

Absoluta prioridad en la elaboración del famoso queso suizo tiene la calidad. Por eso se controla el forraje: durante el verano las vacas pastan hierba fresca y en invierno heno. La leche de animales que han comido forraje ensilado o con aditivos como conservantes no debe ser utilizada para la producción quesera, ya que esa leche contiene un grado demasiado elevado de esporas que puede provocar una fermentación butírica.

 

Diez litros de leche cruda para un kilo de queso

En una primera fase se calienta la leche cruda en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32 grados centígrados. A la leche caliente se le añade a continuación la cuajada y se infunden las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado.

Este proceso denominado desuerado sirve para la deshidratación parcial de la cuajada, es decir, para separar la parte acuosa —el denominado suero acidificado hervido— de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45° C (para quesos de pasta semidura) o 50-55° C (para quesos de pasta dura).