ANGUILA AHUMADA

Características

• Alimento base: Anguila
• Dificultad: Media
• Tiempo preparación: 60 min.
• Comensales: 4
• Estacionalidad: Todo el año
• País: España
• Comunidad:
• Típica de: España
• Provincia:

• Microondas: No
• Celiacos: No
• Afrodisiaca: No
• Thermomix: No
• Niños: No
• Light: No
• Vegetariana: No

Ingredientes

• Para la anguila:
• 450 grs de anguila ahumada (en rectángulos gruesos)
• Un dl de leche
• Un dl de nata agria
• Una cucharilla de bayas de enebro triturado
• 3 dl de aceite de oliva
• 100 grs de miga de pan triturado
• Para el cuajo:
• 300 grs de chalotas
• Un litro de leche de oveja
• 3 gotas de suero líquido o cuajo natural
• 6 cucharadas de aceite y sal
• Para el pan de guindillas:
• 500 grs de harina
• 125 grs de harina de trigo sarraceno
• 150 grs de guindilla macerada en vinagre y agua
• 150 grs del caldo de maceración de las guindillas
• 30 grs de levadura fresca o de panadero
• 75 grs de azúcar
• Un dl de aceite y sal
• Caramelo al vinagre de módena y almendra picada

Preparación

Para las guindillas: Introducir los rectángulos de anguila en la mezcla preparada con la leche, la nata y las bayas. Mantener 3 horas. Secar bien la anguila y empanarla.
Freírla en el momento de servir en el aceite.
Para el cuajo: Pochar las chalotas con el aceite hasta que estén blandas y triturarlas formando un puré.
Mezclar el puré con la leche y calentar hasta la ebullición; colar y dejar enfriar hasta 37º, cuando añadiremos el cuajo. Guardar en el frigorífico.
Para el pan de guindillas: Mezclar todos los ingredientes salvo el caldo y el aceite.
Disolver la levadura en el caldo. Amasar durante 20 minutos (con una amasadora, 10 minutos) añadir el jugo.
Dejar fermentar una hora y media a 33º, amasar 5 minutos más y dejar fermentar por segunda vez.
Meter al horno a 210º durante 25 minutos. Enfriar sobre una rejilla.
Cortar el pan en bastoncitos y freír en el aceite.
Colocar en el plato los bastoncillos de anguila y el pan, y en un costado la cuajada.
Dibujar rayas con el caramelo y espolvorear con la almendra picada.